čtvrtek 29. července 2010

Recept: Výborné domácí hranolky

„Hranolky,“ řeknete si, „to přeci není žádné umění, vždyť je prostě vyndám z mrazáku, šoupnu do friťáku a jim, ne?“ Jenže co když nechci mražené hranolky? Buďto proto, že ty nejlevnější ani nestojí za to zapnutí fritézy anebo že ty drahé jsou zase vcelku drahé? Přiznejte se, kdo děláte hranolky doma – z brambor – a jste s nimi spokojeni?

Jinak řečeno, doteď jsem hranolky doma prakticky nejedl. Cokoliv koupeného mraženého se totiž stejně nevyrovnalo těm z McDonald’s a Burger Kingu (nyní mám na mysli ty úplně původní, se kterými vstoupil na český trh, ne ty náhražky, které servírují teď) a sám jsem je připravit nedokázal. Tuším, že jednou jsem se je podle jednoho receptu (nejspíše toho prvního českého, co vypadl z Googlu) snažil připravit. Jenže stály za starou belu, tak je to. Takže když Kenji Lopez-Alt přišel na Serious Eats s dekonstrukcí a receptem na hranolky z McDonaldu, bylo jasné, že něco dobrého z toho vzejít musí.


A taky, že vzešlo. Hranolky ála McDonald’s sice ne, ale výborné domácí hranolky ano! Neuvěřitelně dlouho křupavé, zlatavé dle libosti a samozřejmě bramborové. Na to, že jsem se receptu držel velice volně, jde o neuvěřitelný úspěch. Klidně si to můžeme vyjmenovat:

Brambory odrůdy russet (v Americe považované za nejlepší na hranolky) jsem nahradil bramborami „co dům dal“. Na hranolky by měly být brambory s vysokým obsahem škrobu, tedy varný typ C. Proč zrovna ten, když ty se nejvíce při vaření rozpadají a my chceme přeci pěkně křupavou nerozpadající se hranolku? Netuším, ale zjistil jsem, že na odrůdě přeci jenom opravdu záleží. Při každém ze tří testovacích ochutnávek jsem použil jinou odrůdu (nových) brambor (ne záměrně, jak jsem řekl: co dům dal). A na výsledku to bylo znát, první varianta chutnala nejlépe, bohužel nemám tušení, jaká odrůda to byla. Tento recept je ovšem opravdu značně univerzální a špatné hranolky vám podle něj nevylezou snad z žádných brambor, takže nemějte strach.

Kenji hranolky vyrábí ve své wok pánvi, ve které měří teplotu oleje speciálním teploměrem. Podobný způsob je v USA údajně značně rozšířený – díky teploměru máte naprostou kontrolu nad teplotou. Já ovšem použil klasickou fritézu – a fungovalo to. Jak jsem se nedávno dozvěděl, fritézy mají hodně problémů být, co se teploty týče, spolehlivé, ale jak jsem řekl, hranolky z toho vylezly výborné, takže to nebude zásadní problém.

Olej. Na hranolky (a smažení obecně) jedině arašídový, tvrdí experti z USA, ovšem jsem si vcelku jistý, že takový doma nemáte anebo netušíte, že existuje. Jediné rozumné balení co se u nás prodává, je litr ve skle za cenu něco přes stovku. Je to značka Olitalia, ale shání se opravdu špatně. Ve stejném balení také dělají kukuřičný a další. Takže jsem si to opět zjednodušil a použil jednoduše řepkový. Ze slunečnicového možná vyleze něco trochu jiného, to bohužel otestováno nemám (nejsem takový šílenec jako Kenji, abych navařil 43 várek hranolek během tří dnů).

No a nakonec ještě detail. Místo bílého vinného octa červený. Jednoduše proto, že ten mám po ruce. Je mezi nimi pro hranolky nějaký rozdíl? Kdo ví, ale červený funguje taky – a ty hranolky na červeno neobarvuje, takže pohoda. Pojďme se tedy podívat na samotný recept:

Ingredience:

Co největší brambory, vinný ocet, sůl, olej na smažení

1. Oloupeme brambory (množství podle potřeby, nějakých 300g na osobu?) a nakrájíme na hranolky o průměru cca 0,6cm.


2. Dáme vařit do studené neosolené vody, do které přidáme cca jednu lžíci vinného octa na každého půl kila brambor. Toto je zcela zásadní. Ocet totiž způsobí, že hranolky i po uvaření naprosto krásně drží tvar a nerozpadají se jako když klasicky uvaříte brambory. Jelikož začínáme od studené vody, počkáme, až se voda začne vařit a pak vaříme něco přes pět minut. Vyndáme, necháme vychladnout a osušíme je.


3. Mezitím nahřejeme olej ve fritéze na maximální teplotu. (To bude nejspíš i na vaší fritéze 190C) Až bude nahřátý, hodíme tam várku budoucích hranolek. Nemělo by jich být moc, záleží na velikosti vaší fritézy. Já mám pouze na litr oleje, a proto smažím po cca těch 300 gramech. Jde o to, že čím více hranolek tam hodíte, tím více klesne teplota oleje, což nechceme.

4. Smažíme jednu minutu a pak vyndáme. Necháme vychladnout, nejlépe opět na pokojovou teplotu. Mezitím opět nahříváme fritézu na maximum. Po tomto prvním smažení a vychladnutí je možné hranolky zmrazit. Zmražené hranolky pak stačí osmažit podle následujícího kroku. Výsledkem jsou extrémně křupavé a tvar držící hranolky, stylem podobné těm kupovaným, ale vlastní a lepší! :)


5. Co nejvíce vychladlé hranolky opět šoupneme do oleje a smažíme cca 4 minuty až do zlatavé+ barvy. Nyní se z nich pokusíme dostat co nejvíce oleje pomocí ubrousků, osolíme a servírujeme!

Aktualizace (2012): Recept stále funguje - dokonalé hranolky (prošlé mražením)

Napište, jak vám budou chutnat. :)