čtvrtek 29. července 2010

Recept: Výborné domácí hranolky

„Hranolky,“ řeknete si, „to přeci není žádné umění, vždyť je prostě vyndám z mrazáku, šoupnu do friťáku a jim, ne?“ Jenže co když nechci mražené hranolky? Buďto proto, že ty nejlevnější ani nestojí za to zapnutí fritézy anebo že ty drahé jsou zase vcelku drahé? Přiznejte se, kdo děláte hranolky doma – z brambor – a jste s nimi spokojeni?

Jinak řečeno, doteď jsem hranolky doma prakticky nejedl. Cokoliv koupeného mraženého se totiž stejně nevyrovnalo těm z McDonald’s a Burger Kingu (nyní mám na mysli ty úplně původní, se kterými vstoupil na český trh, ne ty náhražky, které servírují teď) a sám jsem je připravit nedokázal. Tuším, že jednou jsem se je podle jednoho receptu (nejspíše toho prvního českého, co vypadl z Googlu) snažil připravit. Jenže stály za starou belu, tak je to. Takže když Kenji Lopez-Alt přišel na Serious Eats s dekonstrukcí a receptem na hranolky z McDonaldu, bylo jasné, že něco dobrého z toho vzejít musí.


A taky, že vzešlo. Hranolky ála McDonald’s sice ne, ale výborné domácí hranolky ano! Neuvěřitelně dlouho křupavé, zlatavé dle libosti a samozřejmě bramborové. Na to, že jsem se receptu držel velice volně, jde o neuvěřitelný úspěch. Klidně si to můžeme vyjmenovat:

Brambory odrůdy russet (v Americe považované za nejlepší na hranolky) jsem nahradil bramborami „co dům dal“. Na hranolky by měly být brambory s vysokým obsahem škrobu, tedy varný typ C. Proč zrovna ten, když ty se nejvíce při vaření rozpadají a my chceme přeci pěkně křupavou nerozpadající se hranolku? Netuším, ale zjistil jsem, že na odrůdě přeci jenom opravdu záleží. Při každém ze tří testovacích ochutnávek jsem použil jinou odrůdu (nových) brambor (ne záměrně, jak jsem řekl: co dům dal). A na výsledku to bylo znát, první varianta chutnala nejlépe, bohužel nemám tušení, jaká odrůda to byla. Tento recept je ovšem opravdu značně univerzální a špatné hranolky vám podle něj nevylezou snad z žádných brambor, takže nemějte strach.

Kenji hranolky vyrábí ve své wok pánvi, ve které měří teplotu oleje speciálním teploměrem. Podobný způsob je v USA údajně značně rozšířený – díky teploměru máte naprostou kontrolu nad teplotou. Já ovšem použil klasickou fritézu – a fungovalo to. Jak jsem se nedávno dozvěděl, fritézy mají hodně problémů být, co se teploty týče, spolehlivé, ale jak jsem řekl, hranolky z toho vylezly výborné, takže to nebude zásadní problém.

Olej. Na hranolky (a smažení obecně) jedině arašídový, tvrdí experti z USA, ovšem jsem si vcelku jistý, že takový doma nemáte anebo netušíte, že existuje. Jediné rozumné balení co se u nás prodává, je litr ve skle za cenu něco přes stovku. Je to značka Olitalia, ale shání se opravdu špatně. Ve stejném balení také dělají kukuřičný a další. Takže jsem si to opět zjednodušil a použil jednoduše řepkový. Ze slunečnicového možná vyleze něco trochu jiného, to bohužel otestováno nemám (nejsem takový šílenec jako Kenji, abych navařil 43 várek hranolek během tří dnů).

No a nakonec ještě detail. Místo bílého vinného octa červený. Jednoduše proto, že ten mám po ruce. Je mezi nimi pro hranolky nějaký rozdíl? Kdo ví, ale červený funguje taky – a ty hranolky na červeno neobarvuje, takže pohoda. Pojďme se tedy podívat na samotný recept:

Ingredience:

Co největší brambory, vinný ocet, sůl, olej na smažení

1. Oloupeme brambory (množství podle potřeby, nějakých 300g na osobu?) a nakrájíme na hranolky o průměru cca 0,6cm.


2. Dáme vařit do studené neosolené vody, do které přidáme cca jednu lžíci vinného octa na každého půl kila brambor. Toto je zcela zásadní. Ocet totiž způsobí, že hranolky i po uvaření naprosto krásně drží tvar a nerozpadají se jako když klasicky uvaříte brambory. Jelikož začínáme od studené vody, počkáme, až se voda začne vařit a pak vaříme něco přes pět minut. Vyndáme, necháme vychladnout a osušíme je.


3. Mezitím nahřejeme olej ve fritéze na maximální teplotu. (To bude nejspíš i na vaší fritéze 190C) Až bude nahřátý, hodíme tam várku budoucích hranolek. Nemělo by jich být moc, záleží na velikosti vaší fritézy. Já mám pouze na litr oleje, a proto smažím po cca těch 300 gramech. Jde o to, že čím více hranolek tam hodíte, tím více klesne teplota oleje, což nechceme.

4. Smažíme jednu minutu a pak vyndáme. Necháme vychladnout, nejlépe opět na pokojovou teplotu. Mezitím opět nahříváme fritézu na maximum. Po tomto prvním smažení a vychladnutí je možné hranolky zmrazit. Zmražené hranolky pak stačí osmažit podle následujícího kroku. Výsledkem jsou extrémně křupavé a tvar držící hranolky, stylem podobné těm kupovaným, ale vlastní a lepší! :)


5. Co nejvíce vychladlé hranolky opět šoupneme do oleje a smažíme cca 4 minuty až do zlatavé+ barvy. Nyní se z nich pokusíme dostat co nejvíce oleje pomocí ubrousků, osolíme a servírujeme!

Aktualizace (2012): Recept stále funguje - dokonalé hranolky (prošlé mražením)

Napište, jak vám budou chutnat. :)

35 komentářů:

  1. ses frajer! zkusim jak budu mit chut a cas. insekticid

    OdpovědětVymazat
  2. To jednoznačně musím vyzkoušet, snad se k tomu dostanu co nejdřív. Díky. @me2d09

    OdpovědětVymazat
  3. dík žes pro mě objevil web serious eats. je tam spousta dalších zábavných receptů a hlavně ty dekonstrukce, to je krása to číst...

    OdpovědětVymazat
  4. Není zač, je to parádní web a Kenjiho Food Lab je určitě jednou z jeho největších předností. :)

    OdpovědětVymazat
  5. Skvelý návod! Myslíš že tá jedna minúta stačí potom na následné zmrazenie pri tej veľkosti 0,6cm, sa mi zdajú na to dosť hrubé. Ale nemám vyskúšané, takže neviem. Každopádne to musím vyskúšať.
    P.S. Dobrý článok o hranolkách!

    OdpovědětVymazat
  6. Bohužel s tím mražením to nemám vyzkoušené. :(

    Hranolky McD jsou podle Kenjiho z Food Labu přesně 1/4 palce široké (0,635cm) a on je dělá tak, že první smažení smaží přesně 50 vteřin a pak je opravdu doporučuje hodit do mrazáku.

    Možná jsem zavádějící spíš já, protože je krájím od oka a nejspíš to bude víc než oněch 0,6cm. ;)

    Jo a ještě hlavně, vaří je nejdříve ve vodě 10 minut. Já jsem měl vyzkoušeno, že pět mi stačí, ale pro ty mražené by možná neškodilo je víc předvařit. (Možná je to lepší obecně - příště vyzkouším, mohlo by to zkrátit pak čas druhého smažení)

    OdpovědětVymazat
  7. Parádní hranolečky! Jen ta nevýhoda, že friťák nemám ani nechci... ale zas mám babičku a ta má za á friťák a za bé je pro každou špatnost, co jí nakukám, tak to zkusím u ní:-))
    Hranolky si dělám v troubě, brambory dávám syrové a na pečícím papíru je jen trochu omastím olivovým olejem. Výsledek je samozřejmě potom jiný... ale když jsem brambory nakrájela na tenká kolečka, vyšly z toho brambůrky lepší jak Strážnické:-)

    OdpovědětVymazat
  8. Hranolky luxus jako z Mc.... brambory krajim mrizkou na bramborovy salat :)tudiz mi vjdou krasne, tenke, a hlavne stejne sirokee hranolky... varim asi 6-7 minut... do vraiciho oleje poprve asi na minutu... vyndam soupnu na chvili do lednice... mezitim znova rozehrivam olej ted uz ale pouze na 175°.. nemazim 4 minuty... ale 2-3... vysledkem jsou absolutne luxusni exklusivni hranolk... diky za recept kamo :)

    OdpovědětVymazat
  9. Vyzkoušeno přesně podle návodu a super!!! I bez zamražení!! ;-)

    OdpovědětVymazat
  10. musím velmi pochválit. doba přípravy je sice dlouhá, ale výsledek stojí za to !!! :)já nekrájela brambory na typické hranolky, ale na kostečky. Půlku mrazáku mám tady této dobrůtky :)))

    OdpovědětVymazat
  11. Pane,smekám klobouk!Včera jsem vyzkoušela váš recept na hranolky.Ty prostě nemají chybu!Lepší jak z "Mekáče".Dík Dagmara.

    OdpovědětVymazat
  12. Recept je super super jen k tomu oleji chci dodat, že určitě na smažení není vhodné používat řepkový olej. Je sice cenou hodně dostupný, ale podle svých vlastností které jsou dány lisováním není vhodný pro tepelné úpravy. Svou kvalitou a vlivem na zdraví se sice vyrovná olivovému oleji, ale tepelným zpracování naopak může mít špatný vliv na kardiovaskulární systém! Proto raději používejte oleje jako je palmový a pokud není tak pak slunečnicový, kukuřičný nebo sójový. Tyto oleje totiž nezmění tepelným působením tak složení a nevzniknou transmastné kyseliny, které jsou horší než sníst obrovské množství živočišného tuku. Používat řepkový olej na smažení je obrovsky riskatní pro Vaše zdraví ! Olivka

    OdpovědětVymazat
  13. Clovece, ty si genius! Prave som dokoncila hranolky a su/boli abolutne dokonale! Dlha priprava, ale vysledok bol ohromny! Diky za recept.
    Smazila som v nasej obrovskej rodinnej friteze a pouzila som olej z hroznovych zrniecok, je super.
    Srdecne zdravim z New Zealand. Eva

    OdpovědětVymazat
  14. Jsem rád, že funguje i na Novém Zélandě. :)

    OdpovědětVymazat
  15. Hranolky byly výborné. Sice jsem je musela smažit více než 4 minuty, myslím tak 10 ale fakt super! Pracné ale dobré! Díky Lenka

    OdpovědětVymazat
  16. Ahoj, už to smažím, už to mrazím ... :-) A těším se. Už dlouho si říkám, jak to proboha u toho Meca dělají, že je to tak dobrý a tak jiný? Tak googluju a Tvůj návod je skvělý. Už jako dítě jsem se všiml, že když se vaří zelná polívka, ve které je kyselé zelí i brambory společně - jsou pak brambory na povrchu pevné až tvrdé. Ale nenapadlo by mě nalít ocet na hranolky :-) První fáze vypadá dobře, dám ještě vědět ...
    Ahoj Tom

    OdpovědětVymazat
  17. ... doplňuji k předchozímu příspěvku: potvrzuji, že takto připravené hranolky jsou vážně skvělé. ;-)
    Tom

    OdpovědětVymazat
  18. Už jsem se bál, že pokračování příspěvku nepřijde. :)

    OdpovědětVymazat
  19. Tak jsem zkusil tento recept pokud možno co nejpřesněji a musím konečně říci, že tohle je ta správná volba na výtečné hranolky. Ocet jsem použil jablečný a nijak to neuškodilo. Děkuji autorovi.

    OdpovědětVymazat
  20. Zensky jsou kvuli chlapovi schopny ledasceho, a tak se tedy hranolkovy nepojidac jako ja pustil do experimentu na zcela neprobadane pude.
    Proceduru s octem jsem dodrzela a navic jsem brambory nenechala prejit varem, predvarila jsem je na nizke teplote. Delam to same u bramborove kase protoze molekuly skrobu nepopraskaji, skrob se nevylije a brambory nemaji lepkavou konzistenci. Predvarila jsem je tak 10min, osusila, predsmazila na - pozor sezamovem oleji :-) -a po vychladnuti na chvili zamrazila.
    Dodelala jsem je v troube na 200stupnu...nevyhoda je, ze nejsou tak zlatave, takze priste opravdu jeste hodim na panev, aby se udelala kurcicka.
    Ale i tak se muze jit dobra pulka hospod vycpat :-) Hranolky drzi pohromade, chutnaji skvele bramborove a nelezi na taliri jako scvrkle krizaly...takze diky! a beda jak to neoceni :-)))

    OdpovědětVymazat
  21. Super recept!!! pochutnali jsme si. Děkuji :)

    OdpovědětVymazat
  22. Jsem rád, že lidé stále na tenhle recept chodí a stále funguje. :)

    OdpovědětVymazat
  23. Postupoval jsem přesně podle návodu a to co vzniklo na konci se dá nazvat jedním slovem: božské hranolky.
    Díky Pepíno

    OdpovědětVymazat
  24. Hnus jak prase nechutný až by z toho i červy zvracely fuj

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Náhodou moc dobrý mě osobně chutnalo :)

      Vymazat
  25. Tak tohle vypadá opravdu božsky, už se nemůžu dočkat, až se do nich pustím! Díky :)

    OdpovědětVymazat
  26. Geniání!Tomáš

    OdpovědětVymazat
  27. Olivka - dodala bych, že naopak řepkový je na smažení ten nejlepší, palmový a slunečnicový ne..viz článek na jednom blogu http://jidloneniveda.cz/2012/12/09/olivovy-olej/

    OdpovědětVymazat
  28. dnes jsem zkusila udělat a výborné

    OdpovědětVymazat
  29. Můžu jenom doporučit, lepší hranolky jsem nejedl. Zkoušel jsem obě varianty (zmrazit i rovnou po vychladnutí smažit) a výsledek mne příjemně překvapil.
    Vaření: 10 minut
    Předsmažení: 1 minuta
    Samotné smažení: 6 minut

    OdpovědětVymazat
  30. Omlouvám se za možná hloupý dotaz, ale dá se vinný ocet nahradit normálním? Děkuju za odpověď.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Vyzkoušené to sice nemám, ale vzhledem k tomu, že tenhle recept funguje i při různé záměně všech ostatních ingrediencí (druh brambory, oleje atd.), tak myslím, že i s klasickým octem to půjde. :)

      Vymazat
  31. Fakt supr! Nemam fritak, ale na poradnejsi panvi s poradnym dnem se to da taky vysmazit.
    Vareni: 80 stupnu, 10 minut
    Predsmazeni (na panvi): 2-3 minuty
    Smazeni (na panvi) 6-7 minut

    OdpovědětVymazat
  32. Dík za recept.Hranolky jsou fakt výborné a povedly se hned napoprvé.Už je jinak dělat nebudu

    OdpovědětVymazat