středa 27. června 2012

Pizza v Římě: Forno Campo de Fiori vs Forno Marco Roscioli

Pro tento souboj pizz jsem se inspiroval tímto článkem na Serious Eats. Našli v Římě dvě tradiční pekárny, které jsou od sebe vzdálené ani ne pět minut pěšky, zvolili zbraň - pizzu - a prostě je šli otestovat v přímém souboji. Pro začátek je ovšem nutné podotknout, že není pizza jako pizza. Tady ji totiž nepečou ani tenkou, ani tlustou a už vůbec ne kulatou, ba dokonce ani hranatou. Pizza bianca je, aspoň podle Wikipedie, římská specialita a je to v podstatě víc focaccia než pizza (a že je to focaccia si mysleli i české turistky, které koukali na toho frajera z Forno Campo de Fiori skrz výlohu).


Pizza bianca je čistě jen těsto potřené olivovým olejem a solí. Další variantou je pizza rossa, kde je navíc ještě tomatová omáčka a nakonec pizza mozzarella, kde je navíc ještě mozzarella a tato varianta se tak nejvíce podobá pizze, tak jak ji známe. Poslední variantou by měla být bianca s tenkými plátky brambor, ale tu v době mé návštěvy nenabízela ani jedna pekárna.

Abyste tomu rozuměli, v obou pekárnách to frčí jak na běžícím pásu. Pizzy létají do pece a z pece neuvěřitelnou rychlostí a neméně rychle mizí i z výstavního pultu. Jak se ukáže, čerstvost je u této pizzy naprosto zásadní.

Forno Campo de Fiori (web)
První zastávkou tedy byla pekárna Forno Campo de Fiori a náměstí stejného jména. Pekaře v práci s neuvěřitelně měkkým těstem můžete obdivovat skrze výlohu a vevnitř to funguje tak, že si u pultu zboží objednáte, dostanete ho do ruky a až při cestě ven zaplatíte u východu. V nabídce je kromě pizz i nějaké klasické pečivo jako chleba, koláče a sušenky. Pro testování byla zvolena pizza bianca a mozzarella, protože těm slovům ze Serious Eats, že ne ke každé pizze se hodí sýr, jsem prostě nechtěl uvěřit.


Jenže ukázalo se, že čerstvá pizza v případě tohoto druhu pizz znamená asi leda "právě zrovna teď vytažená" a moje bianca měla už asi pár minut za sebou. Z Forno Campo de Fiori je spíše tenčí, má více křupavého zevnějšeku a jen trochu měkkého vnitřku. Ochucená je dobře, o tom žádná, ale prostě... nemohl jsem se ubránit dojmu, že je to jenom upečené těsto s olivovým olejem a se solí. Dobré, jako sendvičové pečivo určitě skvělé, ale prostě nic, kvůli čemu bych musel do Říma.


A co mozzarella? Velice podobné dojmy. Dobrá rajčatová omáčka, dobrá mozarella, dobrý pečivový základ, ale spíše než jeden extra lahodný celek tři dobré věci u sebe. Asi jsem měl moc velká očekávání, ale zkrátka - nebyl jsem nikterak ohromen.



Forno Marco Roscioli (adresa)
Změní se moje nadšení díky Forno Marco Roscioli? Tahle pekárna byla ještě natřískanější než předchozí konkurence. Sortiment je zde o trochu širší a pulty jsou přecpané lákavými koláči a ještě více druhy sušenek a pečiva. Dokonce je tu i malé posezení na barových stoličkách vzadu prodejny, které jsem po předchozím sezení na obrubníku u kašny uvítal.


V rámci přímého souboje jsem opět zvolil biancu a mozzarellu. A zde se ukázalo, že u čerstvosti jde vážně o sekundy. Tentokrát jsem měl biancu jen pár momentů poté, co opustila pec a bylo to znát. Ale celkově: zde jí dělají trochu tlustší, což znamená méně vypečeného zevnějšku a více vláčného vnitřku. Lahůdka, pro kterou bych zabíjel? Nikoliv, ale lepší než ta první.


O mozzarelle se to již ovšem říct nedá, to byla totiž jedna velká umaštěná patlanice. Těsto bylo naprosto gumové a tenké, nedrželo tvar a přestože mozzarella a rajčatová omáčka byly naprosto v pořádku, tak to všechno chutnalo dobře zase jen díky těm samotným ingrediencím, soli a tuku, ne kvůli velkému kulinářskému umu.


Kdo je tedy vítězem?
Jak jste jistě pochopili, vyšla mi vlastně remíza. Klasickou biancu bych si dal příště u Marca Rosciolliho a když už bych měl nesnesitelnou touhu po mozzarelle, tak zas radši na Campo de Fiori. Co se pizzy biancy týče, dospěl jsem tedy k opačnému výsledku než Serious Eats. Stejně jako oni ale musím podotknout hlavně jednu věc - lepší bude vždycky ta, která bude nejčestvější. Po vytažení z pece už je vlastně skoro pozdě.

A co se obecného doporučení pro pizzu v Říme týče - zkuste tu pečenou dohranata, prodávanou na váhu. Najdete jí na každém rohu, říká se jí "pizza al taglio". Jen se vyhněte těm úplně nejturističtějším, cena by měla být tak do €14 za kilo. Nejlepší jsem měl paradoxně mimo samotný Řím v přímořské Ostii a také v Tivoli, kam turisté jezdí za slavnými římskými Villami.

Žádné komentáře:

Okomentovat